松鼠鳜鱼 · 免浆半成品 800g

何谓“松鼠”：一道刀工菜的三处关窍

松鼠鳜鱼的名字不来自松鼠肉，而来自上桌时的形与声。鱼身剞出菱形花刀，入油一炸，刀口翻卷成松果状的毛刺，头尾自然翘起；再浇一勺滚烫的胭脂茄汁，盘里“滋啦”作响，声似松鼠轻叫，姑苏人便叫它松鼠鳜鱼。松鹤楼的老菜谱里写作“松鼠桂鱼”，取的是甜鲜挂汁、形色讨喜。

家常最难的有三处：去骨不破皮、花刀不断肉、复炸不回软。我们已把前两处做完——活鳜现杀后从背脊开刀，整条脊骨与胸刺剔净，只留皮与两扇净肉；再以四十五度斜刀加直刀剞成菱形花，切至皮而不透皮。

• 看皮：鳜鱼皮薄而亮，解冻后皮面完整、无破口，才是没被反复翻动过的好货。
• 看刀：花刀呈均匀菱形，块块相连，提起鱼身时“松果”自然张开不散。
• 闻味：太湖鳜只有淡淡水腥，无土腥冲味，说明是流动水域养出的桂花鳜。

复炸定脆：油温与时间的两次取舍

胭脂茄汁：姑苏糖醋的甜鲜比例

浇汁：附赠的茄汁包不必下锅久熬。取小锅下底油，爆香姜末与蒜末各 5g，倒入茄汁包、加清水 60ml，小火烧开后转中火收至挂勺；起锅前点香醋 8ml 提香、撒熟松子仁 10g 与青豆十几粒，热汁一次浇在鱼身上，听见“滋啦”就是对的。

甜鲜比例：姑苏菜讲“甜出头、咸收口”。我们的茄汁以镇江香醋打底，配冰糖与番茄膏熬成胭脂色，酸甜约在四比六，比北方糖醋汁更柔和不呛口。

火候口诀：初炸定形、复炸定脆、浇汁定味。三次都不超过一分半，鱼肉才外酥里嫩不柴。

上桌与常见问题

• Q：花刀需要自己再改吗？

  A：不需要。十字花刀已在产地剞好并速冻定型，解冻后直接拍粉下锅即可；切勿用力冲洗花缝，以免冲散肉纹。

• Q：没有温度计怎么判断油温？

  A：初炸看“竹筷”：干筷入油冒细密小泡约 160℃；复炸时泡变急、油面微有青烟即 190℃ 上下，此时下锅正合适。

• Q：可以清蒸或红烧吗？

  A：可以。已去骨净肉适合做清蒸，上汽蒸 8 分钟淋豉油；也可切块红烧。但花刀为油炸所剞，蒸后会略散，属正常。

• Q：收到时冰袋化了怎么办？

  A：泡沫箱加冰袋可维持 48 小时低温。签收时若鱼身发软、有异味或皮面发黏，拍照联系客服即可全额赔付，不必自行处理。