苏帮名菜01
宴席头牌
松鼠鳜鱼：改刀挂糊的三段油温
外脆里嫩、酸甜挂汁，关键在菊花刀的深浅一致与三次复炸的油温控制，糖醋汁要亮而不浊。
SU CAI · 姑苏荷风
苏帮菜谱全集
胭脂水磨，甜出头咸收口。从松鼠鳜鱼的刀工到桂花糖芋艿的一勺糖桂花，把姑苏城的一日三餐写成分步可循的家常做法。
128篇菜谱
6大品类
36道时令河鲜
每日更新
苏帮名菜02
响油功夫
响油鳝糊：热油泼葱的那一声响
鳝丝滑嫩不腥，全靠焯水后大火快炒。上桌前把滚油浇在葱姜末上，滋滋声里香气才立起来。
苏帮名菜03
手工细作
蟹粉狮子头：肥瘦三七的细切粗斩
不用绞肉机，手工切成石榴粒大小，摔打上劲后小火养熟。蟹粉后放，提鲜而不夺肉香。
时令河鲜04
清鲜回甘
碧螺虾仁：一芽一叶配手剥河虾
洞庭碧螺春只取头泡茶汤入锅，虾仁上浆滑油八秒即起，茶香在舌尖后段才慢慢返上来。
苏帮名菜05
甜鲜代表
樱桃肉：红曲上色，入口即化
五花肉切麻将块，红曲米吊色不用老抽。小火焖足一个半小时，收汁时糖色才挂在肉面上。
汤羹炖品06
太湖风味
莼菜银鱼羹：滑如凝脂的一碗
莼菜下锅前用清水漂去酸味，银鱼细嫩无骨。勾薄芡分三次，羹体才透亮不糊口。
苏帮名菜07
咸甜交叠
蜜汁火方：火腿慢炖四小时
金华火腿取中方，先泡后蒸再炖，蜜汁收芡到能拉丝。咸是底子，甜是面子，缺一不可。
甜鲜小食08
秋日限定
桂花糖芋艿：一勺糖桂花点睛
中秋前后的芋艿最粉糯，加食用碱煮出胭脂色，起锅前淋糖桂花，甜香里带一点木质气。
甜鲜小食09
深夜甜汤
酒酿圆子：小圆子软糯不烂的诀窍
圆子浮起再煮三十秒即可，酒酿关火后下，香气才不会跑。撒一把干桂花，是苏州人的收尾。